Spaghetti Carbonara. Angeblich das Originalrezept

Fernseher

Well-Known Member
#1
Habe das Rezept vor Jahren einem italienischen Koch abgeschwatzt.

Man nehme eine große Pfanne und reibe sie großzügig mit einer halbierten Knoblauchzehe ein, gebe ein gutes Olivenöl hinzu und schwitze Zwiebeln und durchwachsenen Speck darin an.

Gleichzeitig verrührt man in einem Gefäß (Schale, Topf) pro Portion ein Ei (man kann auch etwas mehr nehmen) mit geriebenem Peccorino und gibt etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu.
Wenn die Spaghetti al dente sind, werden sie in die Pfanne mit dem Speck und den Zwiebeln gegeben und kurz duchgeschwenkt.

Dann wird die Ei/Peccorinomasse dazugegeben, ganz kurz durchmengt und unverzüglich serviert. Noch etwas Pfeffer aus der Mühle und was grünes drauf und "Guten Appetit".

Ist sehr cremig und geschmackvoll und hat nichts mit den furchbtbaren "Sahne-Rührei-Carbonaras" vom schlechten Italiener zu tun.

Der auschlaggebende Punkt ist wohl der Peccorino! Parmesan geht beim Originalrezept gar nicht sagte mein italienischer "Freund" und irgendwie hatte er recht.



Wir essen das mindestens 1 mal wöchentlich und könnten uns jedes mal reinlegen :)
 

Manatee

Claudi - back to life...
#3
Hey Fernseher :001:

kannste mal die Fernbedienung fragen , ob Ihr da auch irgendwie ein paar Mengenangaben habt :009:oder weißt Du das sogar selbst ????

Danke
LG
Claudi
 
F

floridamummel

Guest
#6
Da das Thema noch mal hochkam und ich das Rezept sehr interessant fand, habe ich es heute mal nachgekocht.Es war sehr sehr lecker:007:

Da ja leider keine Mengenangaben dabei waren, habe ich mal nach Gefühl gekocht und es paßte ganz gut. Falls es noch jemand nachkochen möchte, hier mal meine Angaben:

500 g Nudeln (in der Pfanne landeten nachher denke ich nur ca 400g, weil ich es etwas viel fand)
150 g Speck (hätte auch noch etwas mehr sein dürfen, notfalls bis 200g aufstockbar in meinen Augen)
1 1/2 Zwiebeln (gehen sicher auch 2 )
6 Eier ( habe das ganze Ei genommen, keine Ahnung ob es besser ist nur das Eigelb zu nehmen, denn beim ganzen Ei stockt das ganze halt anders, 5 Eier tun es denk ich auch, wenn es nicht zu eierlastig werden soll)
ungefähr 100 g Pecorinokäse.


Die Pfanne war gut gefüllt, ein paar Nudeln sind übrig, das ganze hat köstlich geschmeckt und ich werde es sicher noch einmal machen.:001:
 
J

jroeben

Guest
#7
Ich habe das Rezept jetzt erstmal zusätzlich in den Hauptspisenthread kopiert, damit es nicht verloren geht und der dazugehörige Thread weiter besteht.
 

BigDogMikel

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#8
Habe das Rezept vor Jahren einem italienischen Koch abgeschwatzt.

... Noch etwas Pfeffer aus der Mühle und was grünes drauf und "Guten Appetit". ...
... das grüne ist dann: Oregano ? Basilikum? Petersilie? ein Frosch ;-)

Nee, sag mal, was machst Du dann an Kräutern noch drauf ?

Ansonsten, Die Parmesan-Pecorino-Frage ist halt Geschmackssache:

Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt und ist daher meist geschmacksintensiver und kräftiger, als der bei uns angebotene Parmesan, der aus Kuhmilch produziert wird und daher zumeist milder daher kommt als ein Peccorino.

Für mich gehört eindeutig der Pecorino in eine originale Carbonara. Ich nehme allerdings nur das Eigelb für die Sosse. Ist aber auch wieder Geschmackssache ... !

BigDog
 
F

floridamummel

Guest
#10
Ich würde es beim nächsten Mal auch mit nur Eigelb versuchen. Mal zum Vergleich. Ist sicher cremiger.
Den Pecorino habe ich jetzt zum ersten Mal benutzt und ich fand ihn vom Geschmack absolut passend und besser als Parmesan. Vor allem frisch gerieben. Sehr köstlich.
 

BigDogMikel

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#11
Spaghetti Carbonara (ca.vier Personen)

500 gr. Spaghettini
250 gr. durchwachsener, geräucherter Speck
1 Becher Creme double
5 Eigelb
100 gr Pecorino
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti werden al dente gekocht und zur Seite gestellt.
Den in kleine Würfel geschnittenen Speck in einer gußeisernen Pfanne leicht ausbraten, bei sehr viel Fett etwas weggiessen.
Dann die Creme double in die Pfanne mit den Speckstückchen gießen, leicht einreduzieren. Von der Flamme nehmen.


Die fünf Eigelb mit dem geriebenen Pecorino in einer eigenen Schüssel vermengen.

Die Butter bei niedriger Temperatur in einer Pfanne auslassen und die Spaghetti in der ausgelassenen Butter wieder leicht erwärmen.
Die Speckstückchen-Creme-Double-Sosse darunter mengen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Ganz zum Schluss die Eier-Pecorino-Masse unter die Nudel-Speck-Masse mischen, nicht mehr erhitzen wegen der Gerinnung des Eigelbs.

E buon apetito …

____________________________________________
[FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][SIZE=+1]Nach einem guten Essen könnte man jedem vergeben, selbst den eigenen Verwandten. [/SIZE][/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][SIZE=-1]Oscar Wilde, irischer Schriftsteller, 1854 - 1900[/SIZE][/FONT]
 

BigDogMikel

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#12

... und nur damit du es weißt:

Das hat der besten Ehefrau von allen damit heute abend ein leckeres Abendessen beschert, denn eigentlich koche ich auch eher nach Augenmass und ohne Mengenangaben, aber da die Frage nach den Mengen hier sonst bestimmt aufgetaucht wäre, habe ich mich erbarmt, die Küchenwaage heute abend daneben zu stellen.

Den Pecorino hatte ich übrigens gestern nach Start dieses Freds mitgebracht, weil auf einmal wieder dieser Jibber auf eine leckere Carbonara hochkam.

Und ich habe ihm gerne nachgegeben ... !
 
Zustimmungen: BiMi

Absolute

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#13
BigDog,

ich bin jetzt auch hungrig geworden.

Mal 3 Fragen

500 gr. Spaghettini (sind das duenne Spaghetti also angelhair spaghetti??)
250 gr. durchwachsener, geräucherter Speck (kann man auch Bacon nehmen?)
1 Becher Creme double (kann man hier sour cream nehmen?? oder Crema Mexicana??)
 

BigDogMikel

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#14
BigDog,

ich bin jetzt auch hungrig geworden.

Mal 3 Fragen

500 gr. Spaghettini (sind das duenne Spaghetti also angelhair spaghetti??)
250 gr. durchwachsener, geräucherter Speck (kann man auch Bacon nehmen?)
1 Becher Creme double (kann man hier sour cream nehmen?? oder Crema Mexicana??)
Hallo Elisabeth,

die Spaghettini sind etwas schmalere Spaghetti, also nach amerikanischer Lesart: angelhair spaghetti.
Ich nehme bei dem geräucherten Speck gerne ganze Stücke, damit die Würfel etwas größer geschnitten werden können, aber wenn Du Bacon-Scheiben meinst, wie vom Frühstücksspeck: Der Geschmack ist der gleiche, nur die Konsistenz ist dann halt etwas anders
Creme double ist eine fette Sahne (ca. 43% Fett), sour cream würde ich da nicht nehmen, eher eine normale Sahne. Crema Mexicana (musste ich erst nachschlagen ;-) ) ist laut Definition das Gegenstück zu unserer Creme Fraiche und das wäre die ideale Zutat als Gegenstück zur Creme Double.

LG

BigDog Mikel
 
J

jroeben

Guest
#15
Hallo Elisabeth,
Ich nehme bei dem geräucherten Speck gerne ganze Stücke, damit die Würfel etwas größer geschnitten werden können, aber wenn Du Bacon-Scheiben meinst, wie vom Frühstücksspeck: Der Geschmack ist der gleiche, nur die Konsistenz ist dann halt etwas anders
Vielleicht als kleine Abwandlung auch mal Pancetta (italienischer Speck, kriegt man im Publix an der Fleischtheke) probieren statt Bacon. Pancetta ist zwar nicht geräuchert, hat aber einen super Geschmack.
 

BigDogMikel

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#16
Vielleicht als kleine Abwandlung auch mal Pancetta (italienischer Speck, kriegt man im Publix an der Fleischtheke) probieren statt Bacon. Pancetta ist zwar nicht geräuchert, hat aber einen super Geschmack.
...wahrscheinlich ist das die ur-italienischste Variante ...

Die Räuchervariante nehme ich ja auch nur deshalb, weil ich gerne geräuchertes Fleisch zum Kochen benutze.
 

Fernseher

Well-Known Member
#18
Wir haben das ganze inzwischen x-mal abgewandelt, aber das Original ist wohl kaum zu schlagen.
-Nur Eigelb: Versucht und auch gelungen, allerdings muß man schnell essen, sonst gerinnt das vermeintlich leckere Feuerwerk.
- Kleingeschnittener Südtiroler Bauernspeck gemischt mit "Ordinären" Würfeln aus dem Supermarkt: Genial, aber anders!
-Weniger Ei: schmeckt arm und nicht cremig
-Knofi kleingeschnitten und mit in die Masse von Speck und Zwiebeln gegeben und sanft angebraten: Naja, man kann es essen, aber eigentlich gehört dann auf die andere Seite des Tellers eine Portion Aglio Olio. Schmeckt gut, ist aber was anderes!
-Parmesan anstatt des Pecorinos: Geht gar net.

Schmatz und bis bald:
 

BigDogMikel

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#20
Niemals Oregano oder Basilikum zu Carbonara, viel zu dominant. Frosch hab ich noch nicht probiert ;-)

Blattpetersilie meinte ich eigentlich. Ein wenig Schnittlauch/Frühlingslauch sogar Bärlauch tun dem Zwiebel/Knofiaroma nicht weh. Eben nicht übertreiben.
... für mich gehören da normalerweise gar keine Kräuter oder Grünzeugs dran, deswegen hatte ich noch mal nachgefragt. Aber wers mit Blattpetersilie mag, der möge es nehmen ! :)

Knofi finde ich etwas zu heftig, der passt m.E. nicht dazu, Zwiebeln und Speck, das ist ideal !
 
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